Bedste Pizzadej → Poolish pizzadej – dobbelt fermenteret

Hvad søren er en polsk pizza tænker du måske? Det handler dog ikke om en polsk udgave af et af støvlelandets største bidrag til madkultur verden over, men i stedet poolish pizza. Poolish er en fordej, som for nogen vil minde lidt om at arbejde med surdej. Det giver pizzadejen en bedre konsistens og smag, poolish pizza er derfor oplagt, hvis du skal have gæster – eller bare vil gøre lidt ekstra ud af madlavningen. Velbekomme!

Opskriften rækker til ca. 6 pizzaer, og du kan selv skalere op eller ned alt efter behov.

• Poolish 19%
• Hoveddej 81%
• Hydrering 64,6%
• Total dej 1.436 g

• 166 g mel tipo 00
• 166 g/ml koldt vand (25°)
• 1,3 g tørgær 0,8%

• 692 g mel tipo 00
• 388 g/ml koldt vand (5°)
• 22 g salt 2,6%
• 333 g poolish

SÅDAN GØR DU

Dag 1: Poolish

På førstedagen gøres poolish (fordejen) klar. Det gøres ved at følge disse trin:

1. Rør gæren ud i vandet i en skål (166 ml vand, 1,3 g. gær.)
2. Tilsæt derefter mel og rør det godt sammen til det hele er samlet godt. (166 g. mel.)
3. Lad det hæve i en lukket beholder m. låg eller film henover i 1 time* ved stuetemperatur.
4. Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering).* *Poolish kan fermentes op til 4 timer ved stuetemp og opbevares på køl op til 3 dage.

Dag 2: Hoveddej

På dag 2 klargøres hoveddejen efter følgende fremgangsmåde:

1. Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
2. Poolishen røres ud i vandet, hvorefter mel tilsættes og blandes.  (388 ml. vand, poolish, 693 g. mel)
3. Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
4. Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
5. Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min. ved mellem hastighed. (22 g. salt)
6. Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved, at dejen er helt blank og glat.

Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (placer den i en skål, som er let smurt med olivenolie).

1. Vend dejen ud på et bord let dækket af mel, og del den i 6 lige store klumper.
2. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
3. Placer dem i en lukket kasse (hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).

Dag 3: Spisetid

1. Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl. Hvis dejen er svær at arbejde med, så lad den evt. temperere i en time.

Bag pizzaerne i din pizzaovn. Et godt tip er, at lade din ovn varme op på max i 15-30 minutter til din pizzasten har nået en temperatur på min. 350 grader. Når pizzaen kommer ind, skruer du ned – enten helt ned, eller halvt ned. Min erfaring med min egen Cozze Pizzaovn 17″ er, at jeg skruer helt ned, når jeg har “smidt” pizzaen ind og “bager” den efterfølgende ved helt lav temperatur også.